中国美食文化有哪些独到之处

一句话总结中国美食，讲究”色、香、味、型“，东西南北中文化差异大，气候水土语言生活习俗都不相同，形成了官方吹嘘的所谓中国特色的八大菜系，实质上民间还是有不同意见的。

虽然中国远在宋代时期就发明了炒菜技艺，但真正能将美食发扬光大的也就80-90-00年代，这三个黄金时代十年，这整整三十年可以说是中国美食最全面、健康最正宗的发展时期，

最能普及到普通到人人都可消费的时代，官家吹嘘的108道皇家菜肴，这哪是普通人能够触及到的，对于普通人，就算是酒店里面的专业厨师，也都没有见过，也只是偶尔听到的江湖传说而已，

更不要说会制作这些美食了，宫廷菜系在民间一般很少人会选择制作，很多都是接待外宾装一下台面，民间不流行这个，百姓吃的与官府吃的能一样吗？实质上以前的民间也谈不上美食，最多小吃而已。

真正能让中国人普及中华美食的，就是改革开放后，引进外资，扩大开放才兴起的，以前的封建社会，到处都是天灾饥荒战争，民间哪里能有什么美食，物资短缺，调料也不多啊，

你看这些花椒、辣椒、桂皮、豆瓣酱、海鲜酱.....等等，做过厨师都知道，厨房里面有上百种调味料，还有各种蔬菜水果品种，这些原产地很多都来自于南美洲、中东、非洲、等等各个国家，

西汉（公元前 2 世纪，张骞通西域后）—— 陆上丝路大规模传入，西域的灌溉、园艺、果树嫁接、良种培育等方法传入，中原开始规模化种植外来品种

明清（16—19 世纪，大航海时代）—— 海上丝路最猛 ， 新航路开辟，美洲作物随欧洲商人、传教士从海路进入，规模最大、影响最深

汉通西域打基础，唐宋补充扩品类，明清海上传美洲，品种技术全爆发—— 其中明清是数量最多、影响最广的一次。

历史上两次重要时刻，由于开放了海上贸易，才从海外不同国家陆续带回了大量的蔬菜水果和种植技术，这些也是中国美食食材源头的起步阶段，但那个时期的平民依然还是无法解决温饱问题。

封建王朝时期由于中原战乱，各个诸侯忙着争权夺利，到处都是一片衰败的气象，新中国也一样，共产党得了天下后，也是发动了无数次政治内斗战争，整天都忙着批人斗人整人搞阶级斗争苏共那一套，

大饥荒那会都啃树皮了，后来树皮都没有了，方圆几十里连树都没有了，直接吃土了，那段黑暗的历史，简直是人间悲剧，连温饱都不能解决的，何来的美食，过年能吃上一顿饱饭都算是烧高香了。

我出道那会，还在酒店里面干过好几年的专业厨师，那会儿，厨师非常吃香的，工资待遇福利还特别好，学徒工住酒店里面也是不花钱的，都是包吃包住，平时还有零花钱发，就是没有节假日，每天都特别

忙，每天早上9点到10点就要起床开始上工，清洗后台，姜葱蒜调料装满大盆，切配当天的配料，还有鱼肉的初加工，改刀切块，肉丝上浆，牛肉切片，还有鱼肉丸子的制作，

搭配素菜的丁、条、块、丝、菱形片，卤汁酱爆调料汁的熬制，卤菜的制作，泡菜的制作，也不用每天重新制作卤水和泡菜水，只需要加料就行，加盐，调味鸡精味精，炒糖色，

红烧菜的腌渍入味，初步油炸定型的基本初步加工操作，还有凉菜等各种水果摆拼，还有面点点心糕点的制作，学徒工都要参与经历全套的红案到白案的全部制作过程，

酒店生意好特别忙，需要人手，不会这个不行，基本上那个时期的学徒工学出来的技艺都非常扎实全面，技能也过硬，出去外面酒店饭馆随便都能拿到高额的薪水待遇，包吃包住，

根本不花钱，没有时间花啊，成天都在酒店里面，风吹雨淋都不会有，而且个个长的白白愣愣，天气热，炒菜火苗大，长期对着柴油灶台，身上一股油烟味，每天洗完第二天又这样的味道，

每天都要上班，过年都要上班的，只有生意淡的时候才能好好休息一会，但也还是要上班的，可以不用那么忙，主要完成客户订购的包席，很多结婚呀，孩子升学呀，还有公司团队旅游度假，

小朋友过生日呀......，各种大型的活动都习惯在酒店里面解决，这样方便省事，也体面气派，中国好面子，喜欢那样操办，酒店是没有休息日的，天天都要上班，这个行业就是那样，每天都要工作。

我曾经所在的那个酒店就有个大厨，他就很少炒菜的，每天就是研究发明新菜，每周推出一道或几道特色菜，老板还给他配备了独立的厨具，很少人去打搅他，酒店里面这种厨师技艺和地位都非常高，老板

和同事们都非常看重这样的老厨师，这种厨师，工龄长，技艺高超，熟知各种菜品的制作，而且还会管理厨房，实质上，厨房里也有一套自己的江湖圈子规矩，

不熟悉的人想要入门也是很难的，不是一定的关系，人家不带你玩的，谁也不想把吃饭的家伙免费传授给你，

最主要怕你学了几天就跑了，不给他打下手了，偷学来的技艺非常快，一般厨师这行出去外面用工试菜，都习惯要带自己的亲信，如果用其他不熟悉的人也防止竞争关系

恶意搞破坏，你也不想关键时刻掉链子吧，若你按照平时的剂量放的调料，热菜上桌后，客人投诉太咸或着太淡，问题可能就出在初加工环节上，那个半路上来的人，

在原材料初加工时使了一点小手段，或者豆瓣酱里面故意加大量的盐，或者在酱油里面搞点小动作，或者故意调换酱油与陈醋的位置，你当时正忙的热火朝天，哪里顾得上这些，

你若不细心，很可能就遭到算计了，如果不是自己亲信或自己亲手调教的人马，估计你可能试用期就会失败，几天的工钱都可能白干了，耽误了几天的工期和行程计划，白忙活一场。

那时候的厨师一般出去试菜基本都是带自己的一两个帮厨，一旦稳定下来了，根据实际情况也会就地招几个厨房帮工，这样就可以把那些杂活分配给他们做，可以分身专注菜品，

效率环节上，也为了出菜质量上争取更多的思考时间，保证出菜高效顺利，实质上餐饮后厨也是跟软件开发团队一样，都是一套班子，不合适的人在一起工作都是很别扭的，非常容易闹摩擦，

干厨房的人一般都脾气暴躁，要求眼快手快，动作慢了菜都糊锅了，客人等不及走了，那厨师就不称职，要被开除的，压力也很大的，头脑也要转动的快，一般人真的干不了那个行业，

一天站立10多个小时都是常态，也非常的辛苦累，不轻松的，酒店的炒菜的厨师也是分等级，看不同的菜品价格高低交给不同的段位厨师处理，手艺越高越很少接触那些家常普通炒菜。

那时候，一个学徒工都是三年起步，无论冬暖夏凉都要坚持学习，虚心请教，跟着老师傅时间长，人家才肯教你，有些特色菜，真不是那么容易学的，往往几个窍门不会轻易相传，

这样也是考验徒弟的人品和做事认真靠谱，还有聪明机智，日后是否能成为自己的帮手或者出师能否独立创造一条路的能力，一般老师傅带徒弟都是亲戚朋友介绍，一般人根本进不了那个圈子。

入门第一课，磨刀，你知道刀要怎么磨才能更快，而且切肉顺畅，不带丝的那种，刀工是必修科目，要能把土豆丝切成如头发那样丝，粗细均匀，清水一泡，就能看出刀工的功底了，

鸡肉整只去骨，鱼肉各种花刀，不同的烹饪方法要采用不同的刀法，比如红烧的，清蒸的，糖醋味的，麻辣鱼，水煮鱼，各种处理的方式都不一样的，而且鱼的产地也非常重要，

各地的鱼肉的味道还真差别很大的，可以说全中国最好的淡水鱼还真是湖北最好，而且做鱼的技艺也是一流的水准，水稻最好的在东北，鸡肉吃出特色最好的产地得数广东广西，

还有各种肉类的改刀工序，比如肉丝和牛肉的切配，都是很有讲究的，什么样的纹路下刀，什么肉部位适合做什么菜，这些都是必备的基础知识，你知道这些了，在选料环节就要分类入库，

加工环节上都分别处理了，比如，哪个部位的肉适合滑炒，哪个适合红烧，适合煲汤，适合酱卤汁做凉菜更合适。

还有酱料卤汁的熬制，高汤的制作，这些做高档菜必备技能，还有熟知各种蔬菜的特性，能够搭配各种上百种菜所需要的配料，味型，熟记每道菜的特色味道，你想突然来了一座客人，点名要吃那道菜，

你对客人说不会做，那不行，那不是很丢人吗，做的菜品不好会影响自己的口碑招牌的，以后出去就业门槛就窄了，很多大饭店招聘的厨师都是熟人介绍，不熟悉底细根本不会轻易用你，

厨师是一个饭店的核心资产和灵魂，每道菜关系着客户是否还会再次光顾，还有口碑传播市场热度，这些都是直接决定一个饭店是否长期持续带来盈利的基础条件，

老板可以随意换，饭店的招牌甚至也可以随便换，但唯独厨师的那个味不行，任何人都替代不了的，因此由于这些客观的现实情况，那个时候的餐饮行业技艺才得到了充分的发挥。

建国前几十年，吃不上饱饭，后来经过大搞农业，兴修水利工程，水稻普及全国，各种农产品水果还有各种调味品原材料都得到大面积的种植，产量也提高了，

这些也是餐饮行业条件成熟的基本条件，饿了那么多年的肚子，都怕了，农村人人都会种植蔬菜，要不怎么流传中国人天生爱种菜，这也是历史环境下，

粮食产能不足，被逼的，不种没的吃，有过太多的创伤和血泪历史过往了，尤其文革出生或早期的那几代人，都是在苦难斗争中成长的，深刻领悟到粮食蔬菜的重要性，

历史的教训太深刻了，外国人是难以理解的，也因此说中国人基因就是爱种植，所以也造就了中国的农产品量大品种多，物美价廉，而且可以说中国是全世界最全面的蔬菜产能国之一，

气候水土都具有先决条件，加上中国人天生勤劳，任何国家都达不到中国人种菜的产能生态，中国人喜欢开荒种地，这点谁能比，若没有人限制，估计全球都能看到他们种植的农产品。

这点也非常重要，农产品价格便宜，种类最全，你可能不知道，在中国的菜谱里面，无论什么肉类都是要搭配蔬菜的，首先最基本的姜葱蒜调配料，再加上各种蔬菜配料，

才能成为一道合格的荤菜品，中国菜讲究配料3分，主菜7分，这些都是传统老厨师流传下来的配菜标准，一般的老技艺的工匠们都保持这种风格传统，一看刀工配菜就能初定这家店铺

是否靠谱，是否正宗了，菜的成色，还有上菜速度也能看出这家饭店的服务水平。

上菜快效率高，这可不是一般的问题啊，你想想一个饭店技艺差，人手少，一般都不敢准备太多的食材的，怕放久了就坏了，自然都是客人来了才去买菜，很多菜都做不了的，根本就不能做，

比如蒸肉类的，这些都是提前加工好，来了热一下就吃的，而且不能时间太长的，最多不能放冰箱3-5天反复蒸，这种就要处理了，不能再给客人吃了，自然没有一定量的客人，这种菜他们是

做不出来的，因为保证不了后期的产能，没人来吃，这点就要考验厨师的技艺了，菜品不行，一次就完蛋了，后面就不会有人来了，回头客都知道你这家店铺的真实水平了，由此可见，

只有具备技艺、服务水平都全部OK的情况下，才可能达到这种条件，肯定不是网络忽悠吹嘘数据得来的，人家都不去吃了，没有生意，哪里来的菜品质量，以往的老店非常注重这种口碑的，

老辈的饭店非常看重市场名声，宁愿免单，或者几个菜不收钱，这个在我那时候经历中都是很常见的，一般的客人很少这样闹事的，一般都比较非常规矩的，你可能不知道，一般能开上

大酒店或饭店的，当地都有一定势力，都有保护伞，有的公安都有亲属关系，一般的混混都不敢轻易招惹这种大店，黑道也是懂江湖规矩的，一般不会那么不识趣。

长期经营的大酒店，老板一般非常看重声誉，不会随便乱来的，最喜欢乱来就是闹市区的，那种流动的店，这种店都是做一次性生意，一般吃过一次就不会再去的，主要靠人流陌生人，

熟人知道这种是坑基本是不会去光顾的。

还有一点，那时候的餐饮业为什么发达，除了政策上开放引进外资，搞大吃大喝外，也是因为之前的这帮货瞎搞折腾累了，也穷怕了，之前没吃没穿的，想好好搞经济了，政策上放开，

现在可以好好享受了，反正都是公款消费，不用花钱，国家掏钱，大搞娱乐项目，夜总会，各种红灯区以前也是很多的，超级多，小县城更多的，这些官员非常清楚，目的只有一个，

不管用什么办法，只要搞活经济，什么办法都行，于是乎这些第三产业的疯狂发展，初期确实带来餐饮行业的发展，后期可是带来了永远的伤痛，这几代人注定要还债了。

2000年后，遍地工厂后，还有大拆大建，带来环境污染，首先食品源头上都出现问题了，很多的农民为了更高的收益，市场也很坑农民，他们为了提高产量，产品更长的保存期，更好的

产品质量，加入了各种农药化肥，主要问题是食材不行了，再也比不了70-80年代，农场的菜园，黄瓜随便摘取，非常的绿色干净，没有那么多的化肥，以前都是农家肥，自然肥料，

草木灰，很多农村一般到4月或者10月都会焚烧土堆和草做天然的肥料，这种种出来的瓜果非常香甜，现在是不可能再吃到那时候的瓜果蔬菜了，一切都是历史的记忆里。

所以说，中国真正好的菜品就只有那30年，后面都不行了，现在的更糟糕了，都是自己给玩死了，人心坏了，什么都没有了，再也不可能回到以前了。

现在的中国菜不是真正的厨师现场做的，预制菜主流，就算做的也不行，技艺水平不行了，跟不上以前的技艺了，服务意识，敬业精神都没有了，各种暗箱操作，谁都怕啊，干过厨师不吃餐馆的

饭菜，他们太清楚这个里面的行当了，菜农也不买菜市场的菜，果农也不吃自己种的果了。

当然也不是说中国菜从此就没落了，也不是啊，民间不行了，但是官府的那是一天一个花样的，人家那个是特供食材，从不考虑成本，只在乎面子，维护大国形象，出于政治目的，招待贵族或外宾

的食物，那个规格逼格档次没的说的，哪是牛马们吃的东西能相比的，牛马们做梦都想像不到的权贵们的奢华气派。

总体上说，中国菜曾经辉煌过那30年，简单总结中国菜有哪些不同？为什么能够在全世界有那么高的评价，一方面还是在于菜品丰富多样，刀工精良，技艺精湛，而且菜肴的器皿都是非常讲究的，

你不要忘了中国陶瓷也是相当出色的，中国菜也讲究菜与盘子都是一样的协调美观，绝不是像广东人随便一个不锈钢就那样装菜的，那种是不如流的，一般大场合，很少那样的，中原北方都是非常讲究的。

川菜（四川、重庆菜）麻辣鲜香、味型丰富，核心是 “辣中带麻”，善用花椒、辣椒、豆瓣酱。干煸、干烧、小炒见长，调味变化多。

粤菜（广东菜） 清鲜爽嫩、原汁原味，讲究食材新鲜与时令，调味清淡。蒸、炖、煲、焗、灼突出，火候精准。

湘菜（湖南菜）鲜辣、酸辣、香辣，辣得直接浓烈，常用剁椒、烟熏料，不带麻味。炒、炖、腊、蒸、熏出色，重调味与风味渗透。

鲁菜（山东菜）咸鲜纯正、口味厚重，擅长制汤提鲜，讲究原汁原味。爆、炒、烧、焖、蒸精湛，尤精于海鲜与汤品制作。

苏菜（江苏菜）清鲜平和、咸甜适中、醇厚入味，刀工精细，造型美观。炖、焖、煨、焐见长，慢火细作，汤质醇厚。

浙菜（浙江菜）清鲜脆嫩、注重本味，突出鲜、嫩、滑、爽，善用本地特产入菜。炒、炸、烩、熘、蒸擅长，火候控制精准。

闽菜（福建菜）鲜香醇厚、酸甜开胃，善用红糟、虾油、沙茶酱，汤品精妙，有 “一汤十变” 之说。蒸、煮、炖、煨、焖突出，调味独特。

徽菜（安徽菜）咸鲜醇厚、入味透彻，擅长烹饪山珍，重红烧、炖、熏，汤汁浓郁。烧、炖、熏、蒸见长，火功独到，讲究慢煮出味

这是官方吹嘘列出的八大民间菜系代表作，也不是说其它的地方菜系就不行，各个地方都有自己独特的风味特色。

比如江西菜就是生辣和特辣，与湖南菜非常接近，辣味要比湖南菜还要更生猛，湖北菜又与川菜比较接近，又有当地的特产食材，丰富的淡水鱼类、莲藕、小龙虾、

红菜苔...都是当地的特色，因此特别注重原汁原味，湖北菜讲究煨汤，各种瓦罐汤，对食材非常讲究，必须要新鲜，相比其它菜系，湖北菜出了湖北就不行了，对食材相当苛刻，其它省的食材都不行。

还有云南、贵州的那些与大自然走的近，野味超级多，各种各样没有见到过的野味蔬菜和水果，口味重，辣椒加各种野味调料混合打制的蘸料，非常具有当地少数民族独有的特色风味。

有些地方特色菜或许都不入八大菜系中的，并不代表当地的菜就不行，数量上少吃到人也少，自然流传的也不那么广。

客观上来说，中国菜已经做出了工匠艺术品了，不单是简单吃菜那么简单了，中国菜只能在中国，出国了不行，根本就不可能有那个条件，光这些调料都是非常难凑齐，而且还有各地的水土产生的

食材都是非常重要的，离开了还真烧不出那个味道，有的鱼就要用山泉水烧出那种味道，其它的水还真就不行。

别的不说，就说蔬菜，哪个国家能比得了中国的蔬菜，随便切配，美国不行，澳洲不行，东南亚更不行，很多国家连蔬菜都解决不了，一颗生菜卖出天价，就像没有见过似的，在中国1元RMB能买1KG

都不是问题，云贵川、东北很多三四线城市，蔬菜水果的价格相当的实惠，但这些年来工业城市化污染带来了很大的问题，这个目前已经无解，谁都要为错误买单。

别的不说，就说简单一道青菜，国外就做不出来，国外很多国家都没有中国那种炒菜的锅和火力，更不可能有那种技艺，很多都是水煮，要么生吃，国外很多都是公寓，不能带明火，

主要也没有排油烟的设备，青菜在酒店我们一般的常规做法，都是讲究，猛火爆炒，有的喜欢沸水下锅后再爆炒，有的直接油爆的效果更好，翻锅最多5-6下就要立即起锅，讲究菜色，脆嫩，

只有猛火力才能达到那些条件，所以说只有中国菜才有那个条件，食材的实惠多样全面，全套器具完整的工艺，装菜的器皿都是非常不一样，不同的菜，盘子都不一样，烧鱼的与烧菜能一样吗？

很多都区分的很精细的，中国的餐饮实质上在做菜方面非常工艺化了，由于中国菜的地理环境特性，其它国家想要模仿，这个学不来的，简单的可以，工序多的，一看颜色，一闻味道，

技艺高深的专家，都能断定这道菜的质量了，尤其鱼香肉丝，糖醋鱼这类的菜，鼻子一闻，筷子轻轻一挑，就知道你这鱼是不是新鲜的，

中国菜里面的烧鱼有个特色，所有的淡水鱼都必须要是活的，死的都不行，海鱼更不行，口感差距那不是一丁点，想忽悠专业的厨师，不可能，一眼都能看出来。

其它国家的做菜就是火烤或者水煮，根本就不懂什么叫炒菜，最多煎个鸡蛋或者牛排，吹嘘什么简单的食材追求食材的本味，很多人信以为真，哈，这个不评价。

在中国无论官场国宴，还是民间红白喜事，都要大摆宴席，农村那叫吃席，生下来要吃席，送走也要吃席，中间结婚，更要风风光光大操大办。

中国人的美食还是权利欲望和职场社交重要场合的项目之一，商业场合很多人聚集一起，那场面，那气派，讲究人气，面子，越往北越喜欢装逼，无论多落魄都要装，

请客吃饭那都是结交贵人，提升职场权利仕途的重要场合，一定要演到位，跪舔到重要人物的开心舒坦了，后面的事情就好办了，在北方，上世纪90年代以前，

你想办点事不请客吃饭送礼，那基本上什么事都弄不成，那叫人情社会，说白了就是权利利益，不给点好处你想办点小事，那都不好办，没点关系背景的小人物，

活在那种环境里实在是很多底层普通人的尴尬和无奈，处处受制于权威，有些事办不成只能不去想，想根本没有用，只会给自己增加更多的烦恼，落得个不自在，没事少于这帮货打交道。

现在随着电子信息时代的普及，远程都能处理好各种繁琐复杂的批文，的确减少了不少麻烦，省去了请客吃饭的烦恼，

但是在商业场合还是非常重视这个，业务员干市场销售必须要会这个，不会来事，你就不会有业绩，直接与你的工资收入挂钩的，这与西方商业契约社会规则完全不同。

美食也带来了烟酒类行业的蓬勃发展，每年死于烟酒过量的人不在少数，我一向都讨厌抽烟的，鼻子不能闻到烟味，所以只能旅居海外了，没有别的办法。